Ik ben nu ruim twee jaar Bestuurslid van De Balie in Amsterdam. Een periode waarin duidelijk is geworden dat met een duidelijke visie, dagelijkse aandacht en gedisciplineerd werken, een verlieslatende organisatie weer winstgevend kan worden.
Verlieslatend restaurant
Bij mijn aantreden als penningmeester bleek dat het café-restaurant financieel niet op orde was, er werd jaarlijks met verlies gewerkt en er was een negatief eigen vermogen ontstaan. Dat houd je natuurlijk niet lang vol dus er moest iets gebeuren. In een aantal gesprekken met de zakelijk directeur werd een meerjarenplan opgesteld. Er moest meer zakelijkheid komen in het restaurant, uiteraard niet om veel winst te maken, De Balie is een organisatie zonder winstoogmerk, maar wel om tenminste kostendekkend te gaan werken en liever nog met wat financiële ruimte voor de mindere perioden.
Dagelijks inzicht in financiën
De zakelijke directeur, Dianne Zuidema, heeft zich de afgelopen twee jaar met hart en ziel aan gewerkt. Zo werd er dagelijks werd gekeken naar de relatie tussen omzet en de variabele personeelskosten. De leiding van het restaurant kreeg zo onmiddellijk terugkoppeling op het succes van de voorgaande dag en kon daarmee bepalen of er niet teveel personeel was ingeroosterd. Of omgekeerd: het team kon aan de hand van het ingeroosterde personeel bepalen hoeveel omzet er die dag gemaakt moest worden. Deze dagelijkse omzetdoelstelling was erg belangrijk in het veranderingsproces. Er kwam dus gerichte aandacht voor de financiën van het café-restaurant. Door die aandacht, nam de omzet al snel toe. Bijkomend effect was dat klanten in het café-restaurant veel sneller werden bediend.
Choreografie
Met behulp van een externe horeca-deskundige werd een nieuwe choreografie voor het restaurant ontwikkeld. Tevens werd de menukaart op marge beoordeeld en werd besloten om over te stappen op het concept van een 'grand café': Een eenvoudige kaart met daarop zo veel mogelijk gerechten gemaakt van duurzame ingrediënten. De entresol in het restaurant werd gesloten, deze paste niet meer in de choreografie van het restaurant.
Ingrepen onmiddellijk succesvol
Kort na de ingrepen ging de omzet direct in grote stappen per maand omhoog zonder dat er veel meer kosten werden gemaakt. Uiteraard ging dit niet zonder slag of stoot. Sommige medewerkers voelden dat de druk op financiële prestaties toenam en konden zich daar niet in vinden en vertrokken. Ook de leiding van het restaurant besloot te vertrekken en er werden twee nieuwe horeca-managers aangetrokken. Dit heeft de directie van De Balie veel hoofdbrekens bezorgd: Je bent immers met een grote 'verbouwing' bezig en ondertussen draait het café-restaurant gewoon door! Maar het effect was al snel zichtbaar en dat gaf de directie en het bestuur de verzekering dat de goede weg was ingeslagen.
In het eerste jaar was de exploitatie kostendekkend en werd er dus geen verlies meer geleden. Dat was nog niet voldoende maar dit gaf wel het bestuur wel het vertrouwen om de exploitatie van het restaurant in eigen handen te houden. In het tweede jaar werd dit vertrouwen bevestigd, het café-restaurant behaalde voor het eerst sinds jaren weer een positief resultaat. Een mooi compliment voor de directie en de medewerkers van De Balie. Ze hebben er hard voor gewerkt.
Bezoekersaantallen nemen toe
Ondertussen werd ook al jaren gewerkt aan de nieuwe profilering en programmering van het Cultuur- en Debatcentrum. En zonder succes: De Balie staat duidelijk weer op de kaart.
Het is moeilijk vast te stellen of het succes van het restaurant ook een positieve bijdrage levert aan het succes van het Cultuur- en Debatcentrum. Programma's zijn de laatste tijd duidelijk vaker uitverkocht dan voorheen. De bezoekersaantallen nemen toe en daarmee is voor het eerst sinds lange tijd de balie niet alleen inhoudelijk maar ook financieel weer succesvol.
Duidelijke visie waaraan gedisciplineerd wordt gewerkt
Het succes van De Balie is terug te voeren op een duidelijke visie voor het café-restaurant. Op basis van deze visie zijn maatregelen geformuleerd die consequent en congruent door de directie in de organisatie werden doorgevoerd. Daar is 2 jaar lang gedisciplineerd aan gewerkt. Medewerkers die zich niet in de visie konden vinden vertrokken en werden vervangen door dragers van de visie. Uiteindelijk is dit de sleutel voor het succes geweest.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten